È vero che ingrassiamo con le calorie?

Sono sicuro che vi siete mai chiesti come si può perdere peso. Molte persone ci pensano a volte per tutta la vita. È in quel momento che alcuni concetti sulla nutrizione iniziano a interessarci, più specificamente siamo interessati a sapere quali alimenti ingrassano di più e quali meno. E lì, a quel punto, il concetto di caloria assume un’importanza speciale. Le calorie ingrassano?

Sì, ingrassano le calorie, ma non è del tutto giusto attenersi proprio a questo. La caloria è l’energia che il cibo ha, cioè la capacità di un alimento di generare energia da un punto di vista fisico-chimico (in modo informale). Bene, piuttosto, la caloria è l’unità di misura di quell’energia che il cibo può generare e quindi, più calorie più energia teoricamente.

Cosi … più calorie più grasso è un pasto, presumibilmente…
Potremmo supporre che più energia ha un cibo (più calorie), più ci ingrasserà, poiché più può contribuire al nostro corpo in termini di immagazzinamento di quell’energia sotto forma di grasso, giusto? In effetti, per molto tempo questo è stato pensato, poiché da un punto di vista riduzionista, le conclusioni che la chimica offre alla nutrizione sembrano a prima vista estrapolabili.

In pratica questo non è sempre esattamente il caso. Il rischio di cercare di capire l’assimilazione di un alimento solo studiando la composizione chimica del cibo a base di calorie può portarci a trarre conclusioni sbagliate. Perché?

Calorie da ingrasso ma non l’unica cosa da considerare
Qual è la ragione per non essere in grado di sapere quanto un cibo ingrassa solo con le sue calorie? Che abbiamo bisogno di vedere la composizione chimica completa di un menu, non solo quel parametro isolato e, soprattutto, mettere in relazione il cibo con l’effetto che produce su di noi.

Cioè, che gli elementi della composizione chimica di un alimento da prendere in considerazione per sapere quanto ingrasso deve essere più ampio dell’energia che è in grado di produrre e anche, dobbiamo aumentare il livello esplicativo e chiedere aiuto alla biologia quando si tratta di sapere cosa succede.

Le calorie ingrassano, ma cosa succede se quelle calorie non vengono assorbite?
Come ho detto, dobbiamo anche vedere come il nostro corpo interagisce con questi alimenti per capire bene fino a che punto quell’energia è davvero utilizzabile o meno. Se mangiamo un pasto molto calorico ma non lo assimiliamo ed espelliamo tutto attraverso le feci, ci fa ingrassare? La risposta è no.

Infatti, questo è il modo in cui alcuni farmaci funzionano per perdere peso, che grazie alla sua azione impedisce la digestione dei grassi attraverso un blocco enzimatico e quindi assicura che parte di questi non vengano digeriti. Naturalmente questo accade con le noci, che pur essendo molto caloriche sembrano non ingrassare quanto dovrebbero. Uno dei motivi di questo disaccordo può essere che parte del cibo viene espulso nelle feci in misura maggiore rispetto ad altri alimenti meno calorici ma più utilizzabili.

Si è anche visto che se un dado viene masticato 10 volte, viene assorbito meno che se viene masticato 40 volte, il che è noto grazie a esperimenti in cui vengono analizzate le feci. Ed è che nella saliva ci sono enzimi che servono per la digestione chimica per iniziare lì, facilitando il lavoro del sistema digestivo. La differenza di energia persa non è molto importante. Da 10 a 40 masticazione, una differenza del 12,9% ± 4,5% di grasso assorbito.

La perdita di energia dovuta a questa differenza nella masticazione è dovuta principalmente alla perdita di assorbimento dei grassi. Se mangiamo 100 g di noci che sono circa 600 kcal di cui la metà sono grassi, quasi 40 kcal almeno possono essere diversi solo dal modo in cui mastichi.

Ingrassano le calorie, ma cosa succede se con alcuni alimenti spendiamo più energia per digerirli che con altri?
È ciò che è noto con il nome di termogenesi e di nuovo ha a che fare con il modo in cui il nostro corpo interagisce con il cibo quando lo digerisce. Grazie a ciò che mangiamo otteniamo energia, ma per ottenerlo, anche il nostro corpo ha bisogno di spenderlo. Il nostro corpo compensa questo spreco perché il cibo otterrà più di quanto si investe in esso. Non abbiamo bisogno di spendere lo stesso per digerire tutto il cibo, alcuni richiedono più di altri.

Alla fine, quindi, il cibo ci ingrassa di calorie, ma dalla differenza tra ciò che spendiamo per digerirlo e ciò che otteniamo da esso piuttosto, piuttosto che dal saldo netto di calorie che un cibo può rilasciare. Le noci generano una maggiore termogenesi rispetto ad altri pranzi. Quando si tratta di nutrienti, le proteine generano più degli zuccheri. Anche, come abbiamo detto prima, dipende dalla chimica del piatto nel suo complesso, poiché se aggiungiamo piccante il nostro cibo genererà più termogenesi. Normalmente in una dieta equilibrata spendiamo il 10% dell’energia che otteniamo nella digestione del cibo. Interessante, vero?

Fanno calorie grasse, ma cosa succede se alcuni alimenti causano cambiamenti nell’energia totale che spendiamo?
Questo è ciò che accade con i grassi saturi a catena media come quelli contenuti nell’olio di cocco, che possono aumentare il dispendio energetico del nostro corpo, che dovrebbe sottrarre dall’energia fornita dal cibo che si perde nella digestione e che a causa dell’aumento del nostro dispendio metabolico.

Scoperta
Quindi, per riassumere, per questo e per altri motivi, come il tasso di assorbimento dei carboidrati in un alimento (indice glicemico), non dobbiamo solo guardare le calorie. Il cibo diventa grasso sulle calorie, sì, ma non solo sulle calorie. Dipende anche molto da altri fattori. Un esempio paradigmatico di cosa evitare è lo zucchero. Non fa bene alla salute per diversi motivi, uno di questi che ci aiuterà ad aumentare di peso perché fisiologicamente interagisce con il nostro corpo in modo pernicioso. 600 kcal da una noce è probabilmente meglio di 400 kcal da zucchero, farine raffinate e grassi trans.

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